Üzümün bereketi…

Yemişlik ve şaraplık olarak kullanılan üzümden kolonya da üretildi. Coğrafi İşaret Tescilli Öküzgözü ve Boğazkere üzümleri başta olmak üzere Türkiye'nin en güzel üzümlerinin yetiştiği Elazığ'da 60 çeşit üzüm yetişiyor. Geçmişten günümüze bölgede üretilen üzümlerin en popüleri Öküzgözü ve Boğazkere olmakla beraber, Şilfoni, Hatun parmağı, Argını, Besni, Yakubi, Fengi, Hasani, Ağbikeri gibi farklı üzüm çeşitleri de yetişiyor.

Meyve olarak başköşede yerini alan üzümden Pestil, orcik, pekmez, kuru yemiş, sirke ve dünyaca ünlü şaraplarının yanı sıra kolonya da üretildi.

PESTİL YAPIMI

Üzüm veya dut, gözenekli çuval içerisine konulur, hemen her köyde bulunan ve çoğunlukla ortaklaşa kullanılan "şilkem taşları" üzerinde kuvvetli şekilde sıkılır ve şırası çıkarılır. Daha sonra yörede özel olarak çıkartılan beyaz renkli bir avuç "beyaz toprak" ilave edilerek iyice karıştırılır ve dinlenmeye bırakılır. Toprakla mayalanmış bu sıvı, bir başka kaba dökülerek "toprağın" tortu kısımlarından arındırılır ve kaynatılmak üzere kazanla ateşe bırakılır ve azar             

azar un ilave edilirken, sürekli karıştırılır ve olabildiğince sıvı bir bulamaç elde edilmeye çalışılır. Bu bulamaç damlarda ve rüzgâra karşı korunaklı yerlerde hazırlanmış "hasavan" adı verilen bezler üzerine serilir ve kurumaya bırakılır. Hasavan üzerinde kuruyan pestil, hasavanın arka yüzünün ıslatılması suretiyle çıkarılır ve kalıplar halinde aralarına un serpilerek tenekelerde saklanır ve hizmetinize sunulur.

Köpük Bastuğu (Köpük Pestili) 

Beyaz üzümden yapılır. Üzümün şırası çıkartılır, kaynatılır. Kaynayan şıra leğene konulup unla karıştırılarak bulamaç yapılır. Bu bulamaç temiz bezlere yayılır, damda kurutulur. Kuruyan bastık makaslarla kesilip saklanır.

ORCİK YAPIMI

Elazığ'ın yöresel lezzetleri arasında bulunan ve "orcik" adı verilen cevizli sucuk, köylülerin günler süren emeğinin ardından ortaya çıkıyor.

Kentte bağ bozumuyla beraber başlayan orcik yapımı, hava koşullarının uygun olması durumunda sonbahar mevsiminin sonuna kadar devam ederken, üreticiler aldıkları siparişleri yetiştirmek için zorlu bir mesai harcıyor.

Yaklaşık 50 çeşit üzümün yetiştiği kentte üzüm şırasından yapılan ve bulamaç olarak adlandırılan karışım ile ipe geçirilen ceviz tanelerinin batırılmasıyla elde edilen orcik, köylerde üretiliyor.

Orcik yapımı için bağlardan özenle toplanan üzümlerin "salk" adı verilen havuzlarda ezilerek şırasının alınarak, kazanlarda kaynatıldıktan sonra, yöreye has toprakla mayalandırılıyor. Mayalanan şıranın süzülerek tekrar kaynatılıp, buğday unu ilave edilerek, bulamaç haline getiriliyor.

Bulamaca, ipe geçirilmiş cevizlerin batırılarak güneşte kurutulmaya bırakılıyor. Bu işlem 3 kez tekrarlanıyor.

PEKMEZ YAPIMI

Tanelere ayrılan üzüm havuzda iyice yıkanır. Ardından üzüm sıkma makinelerinde üzümler sıkıldıktan sonra şıra kaynatılıyor. 

Kaynama anında oluşan köpükler alındıktan sonra tortuların dibe çökmesi için bekletilir. Durulan şerbet tekrar teşnelere süzülerek boşaltılır. Kalan tortulu kısım bez torbalara boşaltılarak yüksekçe bir yere asılır ve süzülen şerbet ayrı bir kapta toplanır. Biriken şerbetler güneşte karıştırılarak koyulaştırılır. Bu biçimde istenen koyuluk elde edilince, tekrar süzülür (tülbent bezden geçirilir) ve bidonlara konur.

KURU ÜZÜM

Özellikle üzüm bağları ile dikkat çeken ve sofralık üzümün yoğun olarak yetiştirildiği Elazığ'ın Hoşköy köyünde de Eylül ayı itibariyle tatlı bir telaş başladı. Sabahın erken saatlerinde kalkan bağ sahipleri, bir sezonluk emeklerinin karşılığını almak için üzümlerini toplamaya başladı. 

Hem doğal hem de oldukça basit olduğu için en çok tercih edilen üzüm kurutma yönteminin güneşte kurutma olduğunu iddia etmek yanlış olmayacaktır. Bu yöntemi uygulamak için öncelikle kurutacağınız taze üzümleri sağlarından ayırıp bol su ile iyice temizlediğinizden emin olmanız gerekiyor. Ardından üzüm tanelerini birbirleriyle temas etmeyecek şekilde bir tepsi üzerine yayıp üzerini bir örtü ile örtün. Böylece böcekler üzümlerinize ulaşamayacak ve üzümleriniz tozlanmadan kısa sürede kuruyacaklardır.

En az 3 gün boyunca güneşte bırakacağınız üzümleri, nemli havalarda içeri almanızda fayda var. Güneşli havalarda ve nem oranı çok yüksek değilken, ortalama 24 °C sıcaklıkta üzümlerinizi kurutmanız en iyi sonuçları almanıza yardımcı olacaktır. Bu esnada eğer gerekiyorsa üzümlerin her tarafının homojen bir şekilde kuruması için aralıklı olarak üzüm tanelerinin diğer tarafını çevirebilirsiniz. Hepsi tamamen kuruduğunda ise kuru üzümlerinizi artık cam veya metal saklama kaplarında saklayabilirsiniz.

ŞARAP YAPIMI

Türkiye’nin şaraplık üzüm üretiminin yaklaşık %1’i bölgeden karşılanıyor.

Bölgenin lokomotif üzümlerinden Öküzgözü; iri taneli ve iri salkımlı, gri puslu siyah renkli, etli ve geç olgunlaşan bir üzüm. Üzümden, düşük tanenli, orta gövdeli, yüksek asitli ve dengeli şaraplar elde ediliyor. Orta gövdeli bu şaraplarda, olgun kiraz, vişne, karadut ve pekmez aromaları baskın.

Boğazkere ise Türkiye’nin asil üzümleri içerisinde en güçlü ve karakterli olanlarından. Mor - siyah renkli, küçük taneli, kalın kabuklu bir üzüm türü. Çakıllı, bazen kalkerli ve killi kırmızı topraklarda yetişiyor. Bu üzümden yüksek tanenli, gövdeli ve yıllandırmaya uygun şaraplar elde ediliyor. Kiraz, vişne, karadut gibi meyve aromaları ile birlikte baharat tonlarına da sıkça rastlanıyor. Güçlü ve buruk bir tadı olduğundan genelde Öküzgözü ile birlikte kupaj yapılıyor.

Elazığ’ın markalarından Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerinin dünya şaraplık üzüm çeşidi ve kalitesi açısından aranan ürün olması, bölgede bağcılık tarımının çok gelişmesini sağlamıştır. Özellikle 1930’lu yıllarda Tekel Şarap Fabrikasının kurulması, üzüm ürününün markalaşmasına ve geleneksel bağcılığın şekil değiştirmesine öncülük etmiştir. Bu çalışmada, Elazığ’ın marka olma yolunda olan Bağcılığın sektör ve pazarlama problemleri, Dünyada Elazığ üzümlerinin önemi, markalaşma problemleri ile ürünün markalaşamamasından dolayı ortaya çıkan problemleri anlatmak istedik.

SİRKE YAPIMI

Sirke yapacağınız kavanozu iyice yıkayıp kurulayın ve sterilize edin. Üzümleri yıkayıp temizleyin ve kavanoza yerleştirin. Üzerine bal, bulgur ve nohudu da ilave edin.

Son olarak temiz kireçsiz suyu ilave edip hepsini metal olmayan bir kaşıkla karıştırın.

Kavanozun üzerine temiz bir çorap geçirin ya da bir tülbent bağlayıp paket lastiğiyle sıkıştırın. Ilık ve karanlık bir ortama yerleştirdiğiniz kavanozunuzu 2 günde bir çıkarıp metal olmayan bir kaşıkla karıştırın.

Üzümler 20 gün civarı bir sürede dibe çökecektir. Bu aşamadan sonra sirkenize 20 gün hiç dokunmayın. Mayalanan sirkenin üzerinde oluşan sirke anasını tahta kaşıkla alıp ayrı bir kavanoza aktarın. Daha sonra sirke yaparken doğrudan bu anayı kullanabilirsiniz.

40 günün sonunda sirkenizi tülbentten süzün. İçine kaya tuzu ve bal ilave edip yeniden kavanoza alın. Üzerine tülbendi yeniden geçirip 20 gün daha dinlendirdiğiniz sirkeniz tüketime hazırdır.